Adam Giersz zaczynał swą przygodę ze sportem latach 70. XX wieku jako tenisista stołowy zespołu AZS Uniwersytet Gdański, a następnie AZS AWF Gdańsk. Potem został trenerem klubowym, by wreszcie w 1984 r., po ukończeniu studiów trenerskich na Akademii Wychowania Fizycznego w Gdańsku, objąć reprezentację Polski i trenować ją przez dziewięć lat (1984–1993). Jego wychowankami sportowymi byli dwaj najsłynniejsi ping-pongiści: Leszek Kucharski i nieżyjący już Andrzej Grubba. Dzięli talentom pedagogicznym Giersza występowali oni razem z powodzeniem w deblu (Grubba i Kucharski za sobą nie przepadali).
W 1993 otrzymał tytuł Excellent Coach, najwyższe wyróżnienie przyznawane przez Międzynarodową Federację Tenisa Stołowego. Trzykrotnie prowadził reprezentację Europy w meczach z reprezentacją Azji.

Przez długi czas Giersz łączył sportowe zajęcia z pracą na Uniwersytecie Gdańskim, gdzie w latach 1971-1988 był sekretarzem naukowym i wicedyrektorem Instytutu Ekonomiki i Organizacji Produkcji.

Na początku lat 90. działał w Kongresie Liberalno-Demokratycznym, w 1993 kandydował nawet z ramienia tej partii w wyborach parlamentarnych.

W latach 1995-2001 był prezesem zarządu firmy „Gasport” sp. z o.o. (obecnie prowadzi ją jego zona Elżbieta).

Od 1994 do 2001 pełnił funkcję prezesa Polskiego Związku Tenisa Stołowego, a w latach 1998–2000 był członkiem zarządu Europejskiej Unii Tenisa Stołowego.

W listopadzie 2001 rozpoczęła się jego kariera państwowego urzędnika na stanowisku prezesa Urzędu Kultury Fizycznej i Sportu oraz podsekretarza stanu w Ministerstwie Edukacji Narodowej i Sportu. Początki nie były obiecujące. Gierszowi nie najlepiej współpracował się z ówczesną szefową resortu Krystyną Łybacką. Był też wtedy mało przebojowy, niepewny własnego zdania i nie umiał walczyć o swoje.

Po przekształceniu na wniosek Giersza UKFiT-u (następcy UKFiS-u) w Polską Konfederację Sportu zajmował stanowisko jej prezesa do grudnia 2002 r. Kiedy w grudniu 2004 odwołano go z funkcji wiceministra edukacji i sportu trafił jako wiceprezes do Polskiego Komitetu Olimpijskiego (od lutego 2005). Do ministerstwa wrócił w 2007 r. i do 2008 pełnił tam funkcję szefa gabinetu politycznego w Ministerstwie Sportu i Turystyki, a w listopadzie 2008 został sekretarzem stanu w tym resorcie.

14 października 2009 został powołany na urząd Ministra Sportu i Turystyki w rządzie Donalda Tuska po dymisji zamieszanego w aferę hazardową Mirosława Drzewieckiego.

Odznaczony Srebrnym Krzyżem Zasługi i Krzyżem Kawalerskim Orderu Odrodzenia Polski.

Giersz ma plany zreformowania systemu finansowania poszczególnych związków sportowych. Zgodnie z nimi, na dofinansowanie będą mogły liczyć te, które zyskają status „polski”, czyli przede wszystkim organizacje, patronujące olimpijskim dyscyplinom lub akceptowane przez Międzynarodowy Komitet Olimpijski ( o swój los obawiają się np. różne federacje sportów walki).

Obecny minister sportu chciałby przenieść do Polski słoweński model budowania sportowej potęgi. Ma on polegać na tym, że promowane byłyby wybrane trzy, cztery główne dyscypliny zamiast inwestowania w 20 różnych dziedzin, które w większości nie przynoszą pożądanych wyników. Plany Giersza przewidują też stworzenie specjalnej komisji, która nadzorowałaby przygotowania naszych najlepszych sportowców do igrzysk olimpijskich w Londynie w 2012 r. (podobne koncepcje testowano w Anglii). Wzorem dla innych olimpijczyków byliby Adam Małysz i Justyna Kowalczyk, którzy dysponują własnymi zespołami i realizują inne cykle treningowe niż reszta koleżanek i kolegów. Do olimpijskiego dream teamu wytypowano kilkadziesiąt osób, m.in. pływaka Pawła Korzeniowskiego i kulomiota Tomasza Majewskiego, a także przedstawicieli kilku innych dyscyplin. Na razie plany te nie są realizowane, ale Giersz zapewnia wtajemniczonych, że zostały one jedynie zawieszone.

W 1984 r. ukończył studia trenerskie na Akademii Wychowania Fizycznego w Gdańsku.

Odznaczony Srebrnym Krzyżem Zasługi i Krzyżem Kawalerskim Orderu Odrodzenia Polski.