Grzegorz Lato jest rekordzistą pod względem liczby meczów w drużynie narodowej, a wśród najlepszych strzelców ustępuje tylko Włodzimierzowi Lubańskiemu. Trzy razy uczestniczył w mistrzostwach świata, zajmując trzecie miejsca w 1974 r. i w 1982 r. Jest też mistrzem olimpijskim z Monachium (1972 r.) i wicemistrzem z Montrealu (1976 r.).

Swoją karierę piłkarską w Polsce związał ze Stalą Mielec (1962-1980), z którą dwukrotnie sięgał po mistrzostwo kraju. Później grał w belgijskim KSC Lokere, w Atlante Meksyk i w rozgrywkach amatorskich w Kanadzie w drużynie Polonia Hamilton.

W latach 1988-90 po raz pierwszy pokazał się w roli trenera w North York Rockets Toronto. W 1996 r. skończył szkołę trenerską przy PZPN. Prowadził kilka polskich zespołów - Stal Mielec, Amikę Wronki, Olimpię Poznań i Widzew Łódź. W 2004 roku został członkiem Zarządu PZPN.

Lato próbował także swoich sił w polityce. W 2001 roku został senatorem SLD z okręgu rzeszowskiego. W 2005 r. i 2007 r. bez powodzenia startował w wyborach parlamentarnych.

30 października 2008 r. Grzegorz Lato został prezesem PZPN. Był faworytem delegatów z wojewódzkich związków piłki nożnej. W tajnym głosowaniu wzięło udział 113 delegatów. Lato otrzymał 57 głosów i został nowym prezesem PZPN. Na tym stanowisku zastąpił Michała Listkiewicza.

W kampanii wyborczej Lato przedstawiał siebie jako zwolennika zmian, które - jak podkreślał - są w PZPN nieodzowne, począwszy od centrali, a kończąc na systemie szkolenia.

Jest absolwentem Szkoły Trenerów PZPN, którą ukończył w 1996.