Po ukończeniu studiów publikował artykuły o prawie karnym i polityce karnej (m. in. "Przestępstwa na szkodę wierzyciela - kontrowersje interpretacyjne" w "Prokuraturze i Prawie" nr 1996/10/31, "Mętne kryteria" w "Rzeczpospolitej" nr 275 z 24 listopada 1998, "Spór o nieznaczną ilość narkotyków" w "Rzeczpospolitej" nr 29 z 4 lutego 1999).

W 1997 roku opracował ekspertyzę prawną, zleconą przez klub parlamentarny Akcji Wyborczej Solidarność w sprawie rozstrzygnięcia Prokuratury Wojskowej, dotyczącej umorzenia postępowania prowadzonego przeciwko płk. Ryszardowi Kuklińskiemu, skazanemu w PRL na karę śmierci. W 1999 roku założył Centrum Pomocy Ofiarom Przestępstw i Patologii Społecznych. Rok później ówczesny minister sprawiedliwości - Lech Kaczyński powołał Ziobrę na stanowisko wiceministra sprawiedliwości - Ziobro przygotował wówczas projekt nowelizacji Kodeksu Karnego. Zaangażował się również w działania mające na celu zwiększenie dostępu do zawodów prawniczych.

W 2001 roku Zbigniew Ziobro został wybrany posłem z listy Prawa i Sprawiedliwości. W Sejmie zasiadał w komisjach Sprawiedliwości i Praw Człowieka oraz Ustawodawczej. Od marca do lipca 2001 roku pełnił funkcję podsekretarza stanu w Ministerstwie Sprawiedliwości. Był jednym z najbliższych współpracowników ministra Lecha Kaczyńskiego. Odszedł z pracy w ministerstwie po zdymisjonowaniu Kaczyńskiego. W 2002 roku kandydował na stanowisko prezydenta Krakowa, jednak bez powodzenia. W 2003 roku zasiadł w komisji śledczej ds. afery Rywina. Jest autorem raportu stwierdzającego, że odpowiedzialność za nieprawidłowości związane z pracami nad nowelizacją ustawy o radiofonii i telewizji ponoszą premier Leszek Miller, wiceminister kultury i szefowa doradców premiera Aleksandra Jakubowska, minister Lech Nikolski, prezes TVP Robert Kwiatkowski oraz sekretarz Krajowej Rady Radiofonii i Telewizji Włodzimierz Czarzasty. Zostali oni zaliczeni do tzw. "grupy trzymającej władzę". 24 września 2004 roku Sejm przyjął ten raport jako ostateczny raport komisji śledczej.

W wyborach parlamentarnych w 2005 roku Ziobro ponownie uzyskał mandat posła z okręgu krakowskiego, zdobywając 120 188 głosów - uzyskując tym samym najwięcej głosów w okręgu. Był szefem kampanii wyborczej Lecha Kaczyńskiego, ubiegającego się o urząd Prezydenta RP. 31 października 2005 roku został powołany na stanowisko ministra sprawiedliwości i prokuratora generalnego w rządzie Kazimierza Marcinkiewicza. Stanowisko to zachował również w rządzie Jarosława Kaczyńskiego.

14 lutego 2007 roku na konferencji prasowej Ziobro, przedstawiając okoliczności aresztowania szefa Kliniki Kardiochirurgii Centralnego Szpitala Klinicznego Stołecznego Zarządu Zdrowia MSWiA Mirosława G., zarzucił lekarzowi zabójstwo. 7 maja 2007 r. sąd orzekł jednak, że Mirosław G. może wyjść na wolność za kaucją w wysokości 350.000 złotych. Sąd stwierdził, że nie jest prawdopodobne, aby dr G. kogokolwiek zabił i zgodził się na zwolnienie lekarza za poręczeniem majątkowym.

7 września 2007 r. prezydent Lech Kaczyński, na wniosek Prezesa Rady Ministrów, odwołał Zbigniewa Ziobro z urzędu ministra sprawiedliwości (premier ubiegł w ten sposób debatę i głosowanie nad wnioskiem PO ws. wotum nieufności wobec kilkunastu ministrów) i jednocześnie powołał go na sekretarza stanu i kierownika resortu. Cztery dni później został ponownie powołany na urząd. Stanowisko stracił 5 listopada 2007 roku po dymisji rządu Jarosława Kaczyńskiego. Była to konsekwencja przegranych przez PiS październikowych wyborów parlamentarnych.

Został Człowiekiem Roku 2006 tygodnika "Wprost".

W wyborach parlamentarnych w 2007 otrzymał ponownie najwięcej głosów w okręgu krakowskim. 12 stycznia 2008 został powołany na funkcję wiceprezesa Prawa i Sprawiedliwości. W 2009 z powodzeniem ubiegał się o mandat posła do Parlamentu Europejskiego.

4 listopada 2011 roku, po krytycznych wypowiedziach na temat sytuacji w partii Ziobro decyzją Komitetu Politycznego ugrupowania został wykluczony z PiS.

Ukończył Wydział Prawa i Administracji Uniwersytetu Jagiellońskiego.